Derrière les vendanges, le travail à la cave

D'abord égrapper, puis encuver. Ca c'est le jour même de la vendange. Puis commence le travail de vinification :
- après le début de la fermentation : soutirer "à l'air" (pomper dans la cuve et verser dans un baquet pour mettre le jus au contact de l'air) pour oxygéner et éviter les goûts de réduit (apparition de composés soufrés) et faire travailler les levures,
- délester : extraire une partie du jus qui recouvre les grappes pour encourager celles-ci à exprimer complètement leurs sucs, s'oxygéner en même temps et éviter une température de fermentation trop élevée.



Premiers jus, premières analyses de contrôle... Les petites fioles d'extraits de jus de cuve sont prêtes pour la dégustation : le nez d'abord (surveiller "l'odeur de réduit"), le goût ensuite (toujours pour détecter un éventuel problème). En même temps, suivre les courbes de densité (pour voir où en est la transformation du sucre en alcool) et de températures (qui doivent monter progressivement et pas toutes pareil selon qu'on recherche du "fruité" - autour de 22° de température - ou du plus concentré - de 24 à 26° au début -. Si ça monte trop vite et trop fort, un seule solution refroidir en faisant circuler de l'eau fraîche dans les "drapeaux" - des sortes de radiateurs - qui sont intégrés dans les cuves. Ce n'est qu'un début ! Ca va durer jusqu'à la mi-octobre. Et ça va se corser !

Vendanges en cours et invité surprise

Les vendanges ?
On est en plein dedans ! D'abord il a fallu se décider : mûrs, pas mûrs ? Niveau d'acidité, degré potentiel d'alcool ? Tous les cépages et toutes les parcelles ne sont pas mûrs en même temps. Il faut donc échelonner les vendanges sur deux ou trois semaines. Les premières vendanges ont commencé le 14 septembre, pour les blancs, mais le grenache ne sera récolté que vers 30 septembre.
Quand l'équipe de vendangeurs est à l'oeuvre : on coupe, on remplit les cagettes, on les rassemble dans les rangs, on va les collecter avec le tracteur, et on ramène le tout à la cave avec le camion ! Tout ça n'a l'air de rien quand on ne fait que le lire...
Et en même temps ce sont des journées magnifiques, du soleil, des grains de raisins qu'on goûte au passage, des discussions d'un rang de vigne à l'autre... Des journées vraiment pleines, au bon sens du terme où chacun a son rôle et s'y sent bien (enfin, on l'espère !).
Tout doit être fait avec précision et rigueur pour que le résultat soit à la hauteur de la qualité des raisins (une année de travail quand même !) : le ramassage en cagettes est très important pour que les grains ne soient pas écrasés et que le jus ne commence pas à fermenter sur place. Même la propreté des cagettes a son importance (aussi on lave, on relave, on "lave l'eau" parfois !). Les grappes sont traitées comme des "very important persons" (VIP). Cajolées, soutenues, louangées, ... puis égrappées vigoureusement par l'égrappoir et hop ! dans la cuve pour commencer la fermentation. Enfin, pour le rouge (le rosé et le blanc c'est une autre histoire). Dès les premières nuits toute la maison est envahie par l'odeur de moût fermenté... On s'y habitue très bien et quand ça s'arrête, ça nous manque !
Mais c'est vraiment un moment très fort, pour tout le monde, avec beaucoup de pression, d'organisation, d'heures de travail interminables (... jusqu'à plus d'heures !) car quand le raisin est arrivé à la cave ce n'est pas fini...

Invité surprise dans une souche : un superbe lézard ocelé en train de muer...